Os agentes antimicrobianos naturais são uma alternativa atrativa para oferecer produtos saudáveis e seguros.

30 de setembro de 2012

Aspectos como a qualidade, a textura e a cor da alface  tem se mantido praticamente inalterados, apesar dos pesquisadores admitirem a necessidade de maiores estudos. Por outro lado, se mostram otimistas quanto a capacidade  que a descoberta pode ter na redução de casos de infecção por Salmonella ou Campylobacter.  Os agentes antimicrobianos naturais são uma alternativa atrativa para oferecer produtos saudáveis e seguros. Aipo, amêndoas, café e cranberry são alguns dos alimentos que contêm agentes naturais com atividade antimicrobiana. Na maioria dos casos, se trata de substâncias com capacidade de prolongar a vida útil dos alimentos,  especialmente em frutas. Um estudo realizado pelo Institute Food Technologist dos Estados Unidos (IFT), os mirtilos são uma nova maneira natural de garantir a segurança da carne, já que suas propriedades o capacitam para reduzir o desenvolvimento de Salmonella, E.coli e outros tipos de bactérias. Depois de aplicar um concentrado de mirtilo sobre carne picada  crua com vários tipos de bactérias, os pesquisadores observaram uma redução considerável no crescimento dos patógenos. O responsável por esta redução é um composto denominado proantocianidina, que dificulta a aderência das bactérias, especialmente de E. coli. Os pesquisadores acreditam que, no futuro, o mirtilo se constitua em uma maneira natural de reduzir a contaminação dos alimentos. Por outro lado, a vanilina, componente cristalino da vagem da baunilha, se apresenta como um substituto, total ou parcial, do ácido ascórbico e dos sulfitos na conservação de alimentos. Esse composto tem demonstrado ser especialmente eficaz em frutas, como maçãs, morangos e mangas.

Saiba mais em: http://www.revista-fi.com/materias/155.pdf


O que são Probióticos e Prebióticos?

29 de setembro de 2012

Prebióticos e Probióticos

Os nomes são estranhos, mas, acredite, eles são parceiros indispensáveis para quem quer ter uma saúde de ferro!

Dentro da Ciência da Nutrição, sempre há novidades sobre a alimentação. Felizmente, cada vez mais se descobrem alimentos que desempenham funções benéficas ao organismo humano, como prevenção de doenças, proteção de órgãos e tecidos, manutenção das reações básicas, entre outros.

Esses alimentos são chamados alimentos funcionais.

De acordo com a ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária – propriedade funcional é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano.

Os alimentos prebióticos são alguns tipos de fibras alimentares, ou seja, carboidratos não digeríveis pelo nosso corpo. Isto é, possuem uma configuração molecular que os torna resistentes à ação de enzimas. Esse tipo de fibra possui as seguintes funções:

- Ajuda na manutenção da flora intestinal;

- Estimula a motilidade intestinal (trânsito intestinal);

- Contribui com a consistência normal das fezes, prevenindo assim a diarréia e a constipação intestinal por alterarem a microflora colônica por uma microflora saudável;

- Colabora para que somente seja absorvido pelo intestino as substâncias necessárias eliminando assim o excesso de glicose (açúcar) e colesterol, favorecendo, então a diminuição do colesterol e triglicérides totais no sangue;

- Possui efeito bifidogênico, isto é, estimulam o crescimento das bifidobactérias. Essas bactérias suprimem a atividade de outras bactérias que são putrefativas, que podem formar substâncias tóxicas.

Exemplos de prebióticos são: frutoologosacarídeos (FOS) e a inulina. Os FOS são obtidos a partir da hidrólise da inulina. Os frutooligosacarídeos estão presentes em alimentos de origem vegetal, como cebola, alho, tomate, banana, cevada, aveia, trigo, mel e cerveja. A inulina é um polímero de glicose extraído principalmente da raiz da chicória. Ela se encontra também em alho, cebola, aspargos e alcachofra. A inulina extraída da chicória é produzida comercialmente e pode ser consumida por diabéticos como substituto do açúcar por conter de 1 a 2 kcal/g.

Os probióticos são outro tipo de alimentos considerados funcionais. São microorganismos que, quando ingeridos, exercem efeitos benéficos para a saúde. Esses organismos são adicionados aos alimentos, como os leites fermentados, por exemplo.

As mais conhecidas bactérias que exercem essa função são as Bifidobacterium e Lactobacillus, em especial Lactobacillus acidophillus. Elas agem produzindo compostos como as citoquinas e o ácido butírico que são antimicrobianos e antibacterianos, ou seja, favorecem a presença de bactérias benéficas ao organismo e diminuem a concentração de bactérias e microorganismos indesejáveis. Outra maneira de proteger a mucosa intestinal é metabolizar as fibras presentes e transformá-las em ácidos.

Dessa forma, no meio ácido há uma diminuição na concentração de bactérias patogênicas e putrefativas, que provocam doenças e gases. Outras funções:

- Os probióticos aumentam de maneira significativa o valor nutritivo e terapêutico dos alimentos porque há um aumento dos níveis de vitaminas do complexo B e aminoácidos. Absorção acrescida de cálcio e ferro;

- Fortalecimento do sistema imunológico, através de uma maior produção de células protetoras e,

- Particular importância para os indivíduos com intolerância à lactose, devido ao aumento de uma enzima que facilita a digestão da lactose.

A manutenção do equilíbrio da flora intestinal é muito importante para o nosso organismo. Dessa maneira, a alimentação assume papel influente através da ingestão de alimentos que proporcionem o desenvolvimento no intestino de bactérias saudáveis.

Os prebióticos e probióticos têm esta função e o consumo destes alimentos deve ser estimulado. No entanto, é importante saber que uma vida saudável está relacionada não somente com os alimentos que são ingeridos, mas também com o estilo de vida, a hereditariedade, influência do meio ambiente e atividade física. Assim, é fundamental perceber que uma boa saúde não depende somente de alimentos funcionais e sim de vários fatores que juntos proporcionam uma vida saudável.

Fonte: educação.com


Conservação de Alimentos: saiba a importância e cuidados

28 de setembro de 2012

A produção de alimentos, sua conservação e distribuição são, de longa data, problemas estratégicos a serem resolvidos com a máxima urgência, pois como se sabe,  o crescimento populacional é mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos.
Segundo a FAO (Organização das Nações Unidades para Alimentação e a Agricultura), quase 1 bilhão de pessoas, a maioria nos países em desenvolvimento, sofrem de desnutrição crônica, comendo menos do que o necessário para atingir os níveis mínimos de energia. Outros milhões sofrem de má nutrição aguda durante os períodos de falta sazonal ou transitória de alimentos. A mortalidade, principalmente a infantil, por desnutrição de energia protéica, é assustadora: cerca de 13 milhões morrem todos os anos antes de completar 5 anos de idade, como resultado direto da fome ou de nutrição insuficiente. A simples produção de alimentos não é tudo. Se não houver meios adequados para conservá-los e distribuí-los, o problema mundial não irá tão somente persistir, mas será severamente agravado. A conservação de alimentos, mantendo da melhor maneira possível suas condições naturais, tem sido uma preocupação constante dos pesquisadores.
Devido à importância da comida para nossa sobrevivência, sua conservação é uma das tecnologias mais antigas usadas pelos seres humanos. Veremos as técnicas de conservação usadas com mais freqüência, que incluem:
• refrigeração e congelamento;
• enlatamento;
• irradiação;
• desidratação;
• congelamento à vácuo;
• salga;
• conserva;
• pasteurização;
• fermentação;
• carbonação;
• fabricação de queijo e
• conservação química.

 A idéia básica por trás de todas as formas de conservação de comida é:
• reduzir a atividade das bactérias que causam doenças
• matar totalmente as bactérias
Em determinados casos, uma técnica de conservação também pode destruir as enzimas encontradas naturalmente em um alimento, fazendo-o estragar ou perder a cor rapidamente. A enzima é uma proteína especial que age como um catalisador através de uma reação química, e as enzimas são bastante frágeis. Com o aumento da temperatura do alimento para cerca de 66ºC, as enzimas são destruídas. Um alimento estéril não possui bactérias. A menos que sejam esterilizados e fechados, todos os alimentos contêm bactérias. Por exemplo, as bactérias que vivem naturalmente no leite o estragarão em duas ou três horas se ele permanecer em temperatura ambiente. Ao colocar o leite na geladeira, você não elimina as bactérias que já existem, mas as reduz de tal maneira que o leite permanecerá fresco por uma ou duas semanas.

Fonte: PORTAL EDUCAÇÃO – Cursos Online : Mais de 900 cursos online com certificado
http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/5800/conservacao-de-alimentos-saiba-a-importancia-e-cuidados#ixzz27lnHNG68


Aditivos Alimentares

28 de setembro de 2012
Um aditivo alimentar é uma substância química estranha a um alimento que nele é voluntariamente incorporada, geralmente em pequena quantidade, com a finalidade de melhorar a textura, viscosidade, cor, sabor ou prevenir a sua deterioração (oxidação, crescimento microbiano, desidratação, desestabilização, ou outra mudança indesejável).É um método que vem sendo muito utilizado para atender às necessidades criadas pelo transporte a grandes distâncias, pelo armazenamento por períodos mais longos e pela necessidade de se apresentar ao consumidor produtos atraentes e disponíveis durante todo o ano.

Os aditivos utilizados especificamente com o objectivo de prolongar a conservação dos alimentos são chamados agentes químicos de conservação ou conservantes químicos. A utilização destes conservantes visa a inibição do crescimento e da actividade dos microrganismos.

Os agentes de conservação podem prejudicar as trocas celulares dos microrganismos, a actividade das suas enzimas, os mecanismos de síntese ou de reprodução, ou, então, modificar as condições físico-químicas do alimento, tornando-o menos propício ao desenvolvimento microbiano.

Os conservantes químicos são geralmente utilizados como complemento de outros métodos de conservação (refrigeração, desidratação, tratamentos térmicos, etc.). A sensibilidade dos microrganismos a cada um dos conservantes varia conforme as espécies.

Conservantes químicos mais importantes

- ácidos orgânicos e seus sais

- antioxidantes fenólicos

- açúcares e álcoois

- sais inorgânicos

- gases esterilizantes

A eficácia de um conservante depende de vários fatores

- concentração utilizada, uma vez que a eficácia aumenta com a dose

- carga microbiana inicial; é mais difícil controlar uma população microbiana bem estabelecida do que microrganismos na fase latente

- tipo de microrganismo; nenhum conservante químico pode agir sobre todos os tipos de microrganismos ao mesmo tempo

- condições de armazenamento e das condições físico-químicas dos alimentos, visto que os microrganismos dispostos num ambiente desfavorável são mais sensíveis aos conservantes químicos

Características de um bom agente químico de conservação

- agir sobre um grande número de microrganismos

- não ser tóxico nem indigesto para consumidores

- ser facilmente solúvel e uniformemente distribuído no alimento

- ser eficaz em pequenas doses

- não modificar as qualidades organolépticas do alimento

- não mascarar a má qualidade do alimento

Fonte: segurançaalimentar.com


Irradiação dos alimentos

26 de setembro de 2012

A irradiação é uma técnica eficiente na conservação dos alimentos pois reduz as perdas naturais causadas por processos fisiológicos (brotamento, maturação e envelhecimento), além de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuízo ao alimento,  tornando-os também  mais seguros ao consumidor.

A irradiação de alimentos é o tratamento dos mesmos com radiação ionizante. O processo consiste em submetê-los, já embalados ou a granel, a uma quantidade minuciosamente controlada dessa radiação, por um tempo prefixado e com objetivos bem determinados. A irradiação pode impedir a multiplicação de microrganismos que causam a deterioração do alimento, tais como bactérias e fungos, pela alteração de sua estrutura molecular, como também inibir a maturação de algumas frutas e legumes, através de alterações no processo fisiológico dos tecidos da planta.

Os principais tipos de radiações ionizantes são as radiações alfa, beta, gama, raios X e nêutrons. As radiações ionizantes podem ser classificadas como partículas (ex: radiação alfa, beta e nêutrons) e como ondas eletromagnéticas de alta freqüência (radiação gama e raios X). A radiação alfa é semelhante à átomos de hélio, sem os dois elétrons na camada externa, e não é capaz de atravessar uma folha de papel. As radiações beta são basicamente elétrons mais penetrantes, mas não ultrapassam uma folha de alumínio, enquanto que a radiação gama é altamente penetrante, podendo atravessar um bloco de chumbo de pequena espessura. Os nêutrons possuem alta energia e um grande poder de penetração, podendo inclusive produzir elementos radioativos, processo este denominado de ativação. Por isto mesmo não são utilizados na irradiação de alimentos. Os raios X são relativamente menos penetrantes que a radiação gama, tendo como inconveniente o baixo rendimento em sua produção, pois somente de 3 a 5% da energia aplicada é efetivamente convertida em raios X.
O tipos de radiações ionizantes utilizados no tratamento de materiais se limitam aos raios X  e gama de alta energia e também elétrons acelerados, porque suas energias são suficientemente altas para desalojar os elétrons dos átomos e moléculas, convertendo-os em partículas carregadas eletricamente, que se denominam  íons. 

A radiação gama e os raios X são semelhantes às ondas de rádio, às microondas e aos raios de luz visível. Eles formam parte do espectro eletromagnético na faixa de curto comprimento de onda e alta energia. Os raios gama e X têm as mesmas propriedades e os mesmos efeitos sobre os materiais, sendo somente diferenciados pela sua origem. 

Os raios X com energias variáveis (formando um espectro contínuo) são produzidos artificialmente por equipamentos. A radiação gama, com energia específica (formando um espectro discreto), provém do decaimento espontâneo de radionuclídeos, como por exemplo, do Níquel-60 originado pelo decaimento do Cobalto-60 por emissão beta (-). 

Os radionuclídeos naturais ou artificiais, denominados também de isótopos radioativos ou radioisótopos, são instáveis e emitem radiação a medida que decaem espontaneamente até alcançar um estado estável.

O tempo gasto para que a atividade de uma certa quantidade de material radioativo (ou seja, para que a quantidade de isótopos radioativos que estão decaindo por segundo), se reduza à metade de seu valor  inicialmente considerado é conhecido por meia-vida. 

O bequerel (Bq) é a unidade utilizada para medir a atividade de uma fonte radioativa e equivale a um decaimento por segundo.  A unidade antiga é o Curie (Ci), sendo 1Ci = 3,7×1010  Bq
A irradiação pode ser usada para inibir a maturação em algumas frutas

Cebolas irradiadas há seis
meses (direita) e cebolas
não irradiadas (esquerda)

Fonte: USP – CENA/PCLQ


Um dos perigos do consumo de carnes fritas, assadas e grelhadas

24 de setembro de 2012

Formação das aminas heterocíclicas aromáticas em carnes fritas, assadas e grelhadas, devido a temperatura e tempo utilizado no processamento. Tais substâncias são mutagênicas e carcinogênicas.


Carnes grelhadas e aminas heterocíclicas – Parte 2

24 de setembro de 2012


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